Что ели в Средневековой Франции кроме лягушек

С чего начать новый год, как не с изящества французской кухни? А, может, и не изящества, ведь речь идет о Средневековье. Судите сами, сейчас Зои Лионидас (исследователь Средних веков, лингвист), автор книги Кухня Средневековья нам всё расскажет.

- Вот, если бы мы пришли в гости к простому парижанину, скажем из числа ремесленников, чем бы он нас угощал и в каких количествах?

- Вопрос о том, чем угостил бы вас гипотетический средневековый ремесленник будет, конечно же, решаться в зависимости от его достатка.

Дело в том, что в те времена имущественное разделение среди простолюдинов было куда более выражено, чем сейчас. Члены «старших» цехов – ювелиры, меховщики, мясники – по богатству своему практически не отличались от купеческой или дворянской верхушки, уступая только носителям высших титулов в государстве или синьории.

О том, как содержался дом у подобного типа богатеев мы имеем достаточно полное представление по т.н. «Парижскому домоводству», которое некий весьма и весьма зажиточный горожанин оставил для своей молодой жены (кстати, порадуем читателей, в феврале следующего года эта интереснейшая книга начнет переводится на русский язык).

Так вот, этот рачительный хозяин советует своей молодой супруге обязательно, готовясь к званому обеду, иметь под рукой список гостей с обязательными пометками о том, к какому сословию каждый из них принадлежит и на какой ступеньке социальной лестницы обретается.

Посему, если представить, что вы – дворянин хорошего рода, вас угостили бы в первую очередь дичью, причем не какой угодно, а весьма конкретно «птицами для знатных» - дрофой, фазанами или дикими гусями, причем если хозяйский повар обладал бы достаточными умениями, птицу вынесли бы для вас на «высоком» блюде – возможно, даже серебряном или золотом, сидящей в полном оперении, так, что издали она казалась бы живой.

Для высоких гостей подходила также охотничья добыча – кабаны, кролики, серны, а если пир был особенно богатым, а вы сами – весьма ценным гостем, вас угостили бы даже олениной. Если бы пир пришелся на постный день, на вашем столе оказалась бы деликатесная (или как в те времена говорили – «королевская») рыба – осетры, лососи, форели, и даже дельфины, в те времена тоже полагавшиеся «рыбой». Ко всему этому великолепию добавились бы разнообразные соуса, обязательно пряные, раскрашенные в самые разные цвета, и овощное рагу, или на языке того времени «поре», составлявшее обычное дополнение к мясному или рыбному блюду.

Но если бы вы по положению занимали бы несколько более скромное место, вас угостили бы «добрым рыночным мясом» - говядиной или свининой, с неизменным овощным «поре», а также соусами без особых изысков, красным «простонародным» вином, а в качестве десерта предложили бы горячие пончики или вафли с медом.

В бедных ремесленных домах не было даже кухни, делалось это исключительно экономии ради, причем обычай этот остался неизменных с римских времен. Посему, желающие устроить вечеринку, попросту резервировали столики и делали заказ в ближайшей таверне, где и блюда были куда более простыми: пироги с зайчатиной или телятиной, мясное и овощное рагу, и наконец, вино, пиво или сидр, в зависимости от региона.

То же самое происходило в деревнях, желая угоститься, например, по случаю свадьбы, крестин, или большого праздника, родственники и друзья устраивали угощение вскладчину. Если на то были деньги, на день-два нанимался профессиональный повар, если нет – варили и пекли супруги и дочери самих поселян.

Вопрос о количестве, как ни смешно, также напрямую зависел от вашего сословного положения, чем выше вы находились в иерархии, тем больше становилась бы ваша порция, доходя до количества, которые одному человеку съесть было попросту не под силу. Но и в этом была своя прелесть – излишки составляли т.н. «пищевые подарки», которыми тот или иной важный господин выражал свою благосклонность.

- Подскажите, а прежде чем приготовить, скажем овощи, их тогда принято было мыть? Понятно, что если в земле или запачканы, то да, а именно в целях гигиены?

- Безусловно. Предки были не глупее нас, и не имея ни малейшего понятия о микробах, отнюдь не страдали отсутствием наблюдательности. Связь между немытыми продуктами, грязными руками и быстрой порчей приготовленного, а также малоприятными заболеваниями, которые могли за этим последовать, стала ясной уже с очень ранних времен. Поваренные книги времен Осени Средневековья прямо настаивают на чистоте рук, посуды и самих продуктов в качестве гарантии, что их можно будет безопасно съесть или сохранить на достаточно долгий срок.

- А на праздник большой, на Рождество скажем, чем себя простолюдины баловали?

- Если речь идет конкретно о зимнем периоде, таковой всегда знаменовался забоем свиней. Это был тот нечастый случай, когда семья могла угоститься парным мясом, в отличие от привычной солонины, копченостей, или даже мяса, которое хранили в течение некоторого времени в «леднике» - предке современного холодильника. Забой свиньи был всегда праздником, на стол подавались самые лакомые части туши, а также свежеизготовленные кровяные или печеночные колбасы.

На праздник можно было разжиться жирной рыбой, медом или ячменным сахаром, до которого средневековые люди были всегда большими охотниками. Высоко ценились также пироги, от самых мелких, могущих уместиться на ладони, до огромных, весом в десять и более килограммов, которые всегда предназначались для семейной или дружеской пирушки. Ну а самые зажиточные на праздники могли позволить себе горстку черного перца – самой дешевой из тогдашних пряностей. Дело доходило до того, что те из дворян, что были настроены особенно снобским образом, запрещали подавать себе к столу черный перец горошком – т.к. его ели богатые простолюдины.

- Отличался ли рацион богатых и бедных людей? Что не могли себе позволить простые Французы из того, чем баловали себя аристократы?

- Теоретически простолюдины могли позволить себе все, что ели аристократы, вопрос был в толщине кошелька и мастерстве повара. Существует забавная теория, что поваренные книги, забытые едва ли не на восемьсот лет после падения Рима, стали вновь появляться во времена Осени Средневековья, т.к. богатые простолюдины желали, чтобы у них на столах также красовались аристократические блюда, или, на худой конец, хотя бы появилась возможность почитать о том, что едят во дворцах.

Забавно, что это размывание сословных границ настолько испугало тогдашних королей, что они раз за разом пытались запретить его законодательным порядком. Т. н. «законы о роскоши», возобновлявшиеся раз за разом при каждом новом монархе, строго регламентировали количество блюд на столе, количество слуг, и конечно же, состав меню, разрешенный каждому сословию. В частности, простолюдинам запрещались павлины, фазаны, «аристократическая» дичь (к примеру, олени или кабаны), однако, законы эти благополучно спускали на тормозах. Их либо пытались обойти, либо подкупали охочих до взяток государственных чиновников. Кстати, еще к римским временам относится забавная история о жителях Вечного Города, которым попытались запретить откармливать кур для пиров. Хитроумные римляне отнюдь не растерялись, и вместо того стали откармливать… петухов.

- В чем вы видите главное отличие от современного питания, калорийность, объемы, частота.

- Во всем. Конечно же, калорийность тогдашнего питания показалась бы нам попросту безумной, но тяжелая работа в поле, мастерской, или постоянное участие в сражениях приводили к тому, что калории, которые приносила с собой тяжелая жирная пища попросту сгорали без остатка.

Мяса ели очень много, куда больше чем в последующие эпохи, в особенности эта тенденция получила размах после страшной эпидемии Черной Смерти, когда поля, которые некому стало обрабатывать, были превращены в пастбища. Говядина, свинина или рыба составляли привычную часть рациона для любого, кто мог и желал заработать на пропитание своей семьи собственными руками или головой. А вот касательно частоты – здесь следует заметить, что завтрак в нашем понимании появился очень поздно, ближе к концу XV века, и воспринимался вначале как аристократическая мода и блажь, и лишь очень постепенно стал привычным для большинства населения. В основном, поднявшись на рассвете, а то и несколько ранее, подкреплялись куском хлеба и чаркой вина, после чего принимались за ежедневную работу (или, в случае принадлежности к двух привилегированным сословиям) отправлялись в церковь на долгую утреннюю мессу. Первым, по-настоящему сытным приемом пищи был обед, который для наемных работников обязательно должен был устроить хозяин, а те, кто наемных работников не имели, довольствовались стряпней жены или матери.

Вечером, возвращаясь домой, жители городских съемных комнат, где, как было уже сказано, кухни не предусматривалось, останавливались на ужин в ближайшей таверне, или покупали себе еду у разносчиков, после чего благополучно ложились спать.

- Так, погодите, а лягушек-то французы ели?

- Без лягушек неинтересно. Как ни забавно, эта пища во Франции появляется достаточно поздно, уже ближе к концу Средневекового тысячелетия, причем в документах того времени они упорно именуются «итальянской едой», т.е. по всей видимости, они пришли во Францию с юга и лишь очень постепенно распространились в других регионах страны. Так иногда бывает – в месте, где зародилась мода, о ней забывают, зато в местах более позднего распространения, она задерживается надолго. Кстати говоря, лягушки были, по-видимому, исключительно простонародной едой, т.к. в аристократических поваренных книгах о них ни слова.

Более подробно о том, как питались в те славные времена читайте в новой книги Зои Лионидас "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции".

Ставьте лайк, пишите комментарии - нам приятно. Подписывайтесь и делитесь с друзьями в соцсетях. Мы также ждём Вас на нашем канале в Telegram.